냉장육을 둘러싼 고깃집의 비밀은 '신선도' 그 이상의 디테일에 있다. 일반 소비자는 '냉장'이라는 말만 듣고 신선할 거라 생각하지만, 냉장육 유통에는 온도, 시간, 수분, 숙성, 회전률이라는 변수가 얽혀 있다. 고기의 품질을 결정짓는 건 단순히 “언제 잡은 고기냐”가 아니라, “어떻게 저장하고, 언제 꺼내 쓰느냐”의 문제다.🧊 1. 냉장육의 기본 – 온도는 ‘생명선’이다냉장육은 0도에서 4도 사이의 냉장온도에서 보관된다. 이 온도는 단순히 ‘차게 유지하는 것’이 아니다.5도를 넘으면 박테리아 번식 가능성 급증0도 이하로 떨어지면 육질이 얼어 조직 파괴 시작냉장고 내부에서도 입구/후면/선반 위치에 따라 온도차가 존재한다. 고깃집 사장들은 이걸 감안해 **‘고기를 돌려가며 재배치’**한다. 등심은 온도 변..