구이고기님의 블로그

– 식감, 풍미, 양까지 삼박자를 갖춘 ‘작지만 완벽한’ 부위🧭 1. 가브리살이란?가브리살은 돼지의 어깨 위쪽, 정확히는 목과 어깨 관절 사이의 관절 근육이다.근육과 근막이 교차하는 지점이라섬세한 조직과 지방, 힘줄이 어우러진 복합적인 고기다.→ 즉, 고기 전체에서 식감, 풍미, 지방의 비율이 가장 균형잡힌 부위→ 마치 ‘삼겹의 풍미 + 목살의 촉촉함 + 항정의 쫄깃함’을 결합한 느낌영어로는 “collar butt cap” 또는 “pork jowl cap”이라 불리기도 함일본에선 ‘토로부타(とろ豚)’로 불리며, **‘돼지고기의 참치뱃살’**로 비유됨📏 2. 왜 ‘가브리살’이라는 이름이 붙었을까?‘가브리(gaburi)’는 일본어로 **“와악 물다, 한입 가득 베어 물다”**는 뜻즉, 가브리살은 씹는 맛..

– 목덜미 아래 감춰진 고기 애호가들의 비밀 무기🧭 1. 덜미살이란 무엇인가?돼지 머리와 목을 잇는 지점, 즉 ‘목덜미’ 근처에서 나오는 고기.정확히 말하면 턱 밑부터 목 위쪽까지 이어지는 근막성 근육조직이다.이 부위는 보통 도축과정에서 머리 고기 혹은 목전지와 함께 해체되어정확히 덜미살이라 부르지 않고 통째로 분류되곤 한다.→ 그래서 일반 소비자는 거의 못 보고,→ 고기 해체에 익숙한 식당 업주나 정육 전문가들만이 알고 있는 부위로 남아 있었다.🔍 2. 왜 ‘덜미살’이라는 이름을 쓰게 되었을까?‘덜미’는 본래 목 뒷덜미를 가리키는 단어인데,돼지 해체 과정에서 이 부위를 **‘머리 살’과 ‘목살’ 사이의 짧은 연결고리’**로 인식하게 되며‘덜미’라는 고유명사로 독립되었다는 설이 유력하다.또 다른 설은..

– 돼지고기 부위 중 가장 소고기 같은 고기갈매기살은 돼지고기의 ‘특수부위’ 중 하나다.삼겹살이나 목살처럼 흔한 부위는 아니지만,한 번 빠지면 헤어나오기 힘든 중독성 있는 맛을 가지고 있다.1️⃣ 갈매기살은 어디 부위일까?정식 명칭: 횡격막 근육 (Diaphragm)소의 ‘안창살’과 같은 부위심장과 폐 사이를 감싸고 있는 근막 근육1마리당 200~250g 정도밖에 안 나오는 희소 부위→ 그래서 특수부위로 분류됨"한 마리에서 딱 한 점 나오는 고기"이 말이 가장 잘 어울리는 부위2️⃣ 갈매기살이라는 이름의 유래갈매기처럼 생긴 모양이라서? → ❌서울 시내 시장통에서 “이 고기는 도축장이 아니라 **도계장(갈매기장)**에서 몰래 가져온 거야”→ 일종의 암호, 은어에서 시작된 명칭이라는 설일제강점기6070년대 ..

삼겹살을 먹을 때"국내산이 최고지!"라고 믿는 사람들이 많다.하지만 아이러니하게도,실제 고깃집에서는 수입 삼겹살을 더 선호하거나, 더 맛있게 느끼는 경우가 적지 않다.이건 단순한 가격 문제도, 심리 문제도 아니다.'맛'을 결정하는 구조적 차이가 있기 때문이다.🥩 1. 사람들은 왜 국내산 삼겹살이 더 맛있다고 믿을까?"국내산" = 신선함이라는 자동 인식애국심과 연결된 심리 → 내 나라 고기가 더 좋을 것이라는 무의식국내산=부드럽고 육즙이 많다는 마케팅 교육의 결과하지만, 맛은 심리만으로 완성되지 않는다.실제 혀에 느껴지는 ‘육질 차이’는 심리와 다르게 흘러간다.🧬 2. 진짜 맛을 가르는 건 '신선함'이 아니다🧂 도축 후 숙성 기간이 중요하다소고기는 '웻 에이징(wet aging)', 돼지고기는 '드라..

고깃집에서 누구나 겪는 장면이 있다.고기 먹는 중에 누군가가 묻는다.“밥은 시킬까?”“아냐, 나 고기 먹을 땐 밥 안 먹어.”하지만불판에 남은 기름, 김치, 깍두기, 마늘이 한데 섞이고…볶음밥이 등장하는 순간, 모든 사람이 젓가락을 든다.고기와 밥, 그 미묘한 거리감은 대체 뭘까?1️⃣ 고기 앞에서 공기밥은 왜 망설여질까?🍖 주된 이유: 고기 맛의 ‘순도’ 유지를 위한 심리적 거리두기밥을 먼저 먹으면 고기 향이 희석될까 봐 걱정됨특히 프리미엄 고기(한우, 이베리코)일수록 **“단독으로 맛봐야 한다”**는 인식 강함밥 없이 먹는다는 건 곧, 고기에 집중하고 싶다는 무언의 표현🍽 “밥 먹으러 왔냐? 고기 먹으러 왔지”이 말 속에는 **‘고기가 메인, 밥은 보조’**라는 고깃집의 구조 인식이 숨어 있음그러..

고기를 먹을 때 “찌개 하나 주세요”라는 말은 너무 자연스럽다.특히 된장찌개는 삼겹살, 갈비, 등심을 막론하고 늘 한쪽에 끓고 있다.그런데 왜 고깃집은 수많은 국물 중에서 항상 된장찌개일까?된장찌개는 고기의 엔딩 크레딧이자, 리듬의 재조정 장치다.오늘은 고깃집의 된장찌개가 어떻게 발전했고,어떻게 소비자의 기억에 남는 **“보이지 않는 마케팅”**이 되었는지 깊이 들어가 보자.1️⃣ 된장찌개의 구조 – 단순하지만 완성형✔️ 기본 구조된장: 주된 감칠맛의 베이스육수: 멸치/다시마 or 고기 국물채소: 애호박, 두부, 양파, 팽이, 대파조미: 고춧가루, 다진 마늘, 간장 소량✔️ 고깃집 특화형의 특징짙은 색, 강한 간, 묵직한 풍미일반 가정식 된장찌개보다 자극적이유: 고기 기름과 짠 국물의 궁합이 입안을 다시..

고기의 주인공이 삼겹살이라면,그 무대를 빛내주는 히어로는 따로 있다.바로 쌈채소들이다.누구는 상추파, 누구는 깻잎파,또 누군가는 “명이나물 없으면 고기 안 먹어요”라고 말한다.쌈채소, 그들의 정체를 한 번 파헤쳐보자.🥇 1. 상추 – 고기의 클래식 파트너🌿 맛 & 식감부드럽고 수분감이 풍부해 고기의 기름기를 잡아줌한입 쌈에 딱 맞는 넓이와 탄력🧠 심리가장 익숙하고 무난함 → "상추 없어? 뭔가 빠진 느낌"🍽️ 잘 어울리는 고기삼겹살, 목살, 오겹살 등 기름진 부위에 찰떡🥈 2. 깻잎 – 향으로 고기를 품는다🌿 맛 & 식감특유의 은은한 향과 얇지만 쫀득한 식감마늘, 쌈장과 찰떡 조합🧠 심리약간의 호불호 → "고기 향을 깻잎이 정리해준다" vs "향이 강해서 별로"🍽️ 잘 어울리는 고기양념갈비..

고기를 상추에 싸먹을 때 빠질 수 없는 것, 바로 쌈장.된장에 고추장, 마늘, 참기름, 다진 파, 심지어 견과류까지 섞는 ‘쌈장’은그야말로 고기 맛의 가속 페달이자, 한국인의 입맛을 상징하는 소스다.그런데…이 쌈장, 언제부터 고기랑 같이 등장하게 되었을까?📜 1. 전통의 시작 – "된장이 곧 조미료였다"조선시대까지 소금, 된장이 가장 보편적인 간이자 양념**쌈(쌈채소 문화)**은 향토식 식문화였고, 그 안에 된장 한 숟갈이 기본이었다고기보다는 쌈밥 문화에서 먼저 발전“된장은 밥의 친구였다가, 고기의 연인이 되었다.”🍖 2. 고기 문화의 대중화 + 고추장 등장 = 쌈장의 태동1970~80년대, 양념갈비, 삼겹살이 외식문화로 자리 잡으며고기에 맞는 조미장이 필요해짐된장만으로는 부족한 감칠맛 → 고추장과 ..

– 우리나라 고기 문화에 숨겨진 심리와 전략고깃집에서 고기만 먹어본 적 있나요?한 점 구우면 마늘 하나 올리고, 쌈장 찍고, 상추에 명이나물까지 얹어서 한 입.그걸 보고 외국 친구가 물었습니다.“왜 이렇게 복잡하게 먹어? 그냥 고기만 먹으면 안 돼?”그 순간 깨달았습니다.한국의 고기는 ‘쌈과 반찬’ 없이는 완전체가 아니라는 것을요.🍱 1. 한국만의 고기+반찬 문화, 왜 생겼을까?📌 본능적 이유: ‘다양하게 먹어야 덜 질린다’고기는 맛있지만 기름지고 무겁습니다.이걸 해결하는 전통적 방식이 **‘반찬과 조합’**이었죠.상추 → 식감과 청량감마늘 → 느끼함 제거 + 자극쌈장/소금 → 풍미 강조된장찌개 → 구운 고기의 기름진 입안을 씻어주는 ‘전환 타이밍’즉, 반찬은 고기의 조연이 아니라 리듬을 바꿔주는 무..

“와규는 소고기의 끝판왕, 그럼 돼지고기의 끝판왕은 누구일까?”답은 의외로 단순하다. 바로 이베리코(Ibérico).하지만 우리는 이베리코에 대해 너무 모른다.듀록? 요크셔? 랜드레이스? 다 똑같은 돼지 아니냐고?아니다. 고기 맛의 90%는 ‘혈통’에서 결정된다.🧬 주요 돼지 품종의 특징 요약품종특징주요 생산국고기 특성🐷 듀록 (Duroc)적갈색, 중간 체형미국, 스페인마블링 뛰어남, 육즙 풍부🐷 요크셔 (Yorkshire)흰색, 큰 몸집미국, 캐나다살코기 위주, 담백한 맛🐷 랜드레이스 (Landrace)긴 몸통, 얇은 피하지방유럽 전역지방 적고 lean함🐗 이베리코 (Ibérico)검정 피부, 짧은 다리스페인강한 풍미, 지방의 견과향, 극강 마블링🌰 도토리 먹었다고 다 ‘이베리코 베요타’가 ..